「食品衛生管理・缶つま料理」開催

愛知県社交飲食組合は、平成30年度振興対策事業研修会として、「食品衛生　管理・缶つま料理」を2月13日に名古屋ガーデンパレスで開催しました。

缶つまとお酒のマリアージュ
国分中部株式会社源紳介氏・武山秋桜子氏

ワインやウイスキーと一緒に缶つまを
缶つまは、お酒のおつまみになる缶詰という新しいコンセプトのもとで生まれた。詳しくは後ほど説明があるので、まずは缶つまとのマリアージュを楽しめるワインとウイスキーを2種類ずつ紹介する。
ワインは、手頃な価格で味わいも好評なスペイン産の白と赤。白ワインの「ドン・ロメロ・ブランコ」は、フルーティでレモンをぎゅっと絞ったような風味の軽やかな味わい。缶つまの中では「ムール貝の白ワイン蒸し風」とよく合う。赤ワイン「ドン・ロメロ・ティント」は、スペインで最も使用されているブドウ品種「テンプラリーニョ」を主に使用。缶つまの「厚切りベーコンのハニーマスタード味」と合わせるとよい。
ウ イスキーは、「トマーティン12年」と「エンシェント・クラン」。
ト マーティンは、香り豊かで色合いがしっかりしたシングルモルトウイスキー。対してエンシェント・クランは、トマーティンにグレーンウイスキーをブレンドして軽やかに仕上げたブレンデッドウイスキー。両方を飲み比べてみるのも面白い。ウイスキーには、材料を燻製した缶つまスモークシリーズの「鮭ハラス」や「広島県産かき燻製油漬け」が合う。

缶つまを活用してお店のアレンジメニューに
日本における缶詰の歴史は約140年。保存食としてのイメージが強かったので、もっと日常的に食卓に上る商品をめざして2010年に缶つまを発売した。現在は約80アイテムあり、400社以上に導入されるようになったが、市場規模はまだ小さい。
先ほど紹介された「広島県産かき燻製油漬け」は、発売当初から人気ナンバーワン。燻製には桜のチップを使っている。「ムール貝の白ワイン蒸し風」は、スペインのムール貝と地中海の天日塩を使用。「厚切りベーコンのハニーマスタード味」は、女性に大変人気がある。「鮭ハラス」も桜のチップで燻製している。
缶つまの賞味期限は3年。1缶あたりが少量なので、使い切りでお客様に出すことができる。そのままでもいいが、湯せんなどで温めてもいい。クラッカーやパンにのせるなど簡単な調理でおいしく食べられる。具体的なレシピとしては、缶つまスモークの「うずら卵」をオリーブの実と一緒につまようじに刺してピンチョスにしたり、鮭ハラスを大葉やレモンと一緒に薄切り大根の上にのせて、さっぱりとした夏場のおつまみにしたり。ムール貝の白ワイン蒸し風などは、パスタソースとしても使える。健康が気になる方には、塩分30％カットの缶つまもある。いろんな缶つまを活用したオリジナルメニューを考えて、お店で提供してほしい。